Tuesday, 6 December 2016 - Tutup
Garansi Uang Kembali

Home » Blog » Mengenal Macam-macam Gula dan Fungsinya Untuk Patiseri
Keranjang Belanja Anda
Jumlah Barang : pcs
Jumlah Nama Barang Total
0 Rp 0,00
keranjang anda kosong

* Klik tombol di bawah ini untuk menyelesaikan pemesanan.

Gula diperlukan pada pembuatan patiseri dengan fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, bahan nutrisi untuk kamir dalam melakukan proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk. Gula juga memberikan efek melunakkan gluten sehingga cake yang di hasilkan lebih empuk. Proses karamelisasi gula memberikan warna yang baik pada cake. Gula yang digunakan untuk semua jenis cake adalah gula yang memiliki butiran halus agar susunan cake rata. Untuk pengkreman gula dengan lemak perbandingan maksimal yang baik adalah dua bagian gula dan satu bagian lemak. Apabila ada kelebihan gula pada resep, lebih baik bila gula tersebut dilarutkan dalam susu atau air. Jumlah gula yang sama dengan telur hasil kocokannya akan lebih baik. Gula akan mematangkan dan mengempukan susunan sel. Bila persentase gula terlalu tinggi dalam adonan maka hasil cake akan kurang baik, cenderung jatuh di bagian tengahnya. Pemakaian gula dalam adonan mempunyai peranan:
  • Memberi makanan pada ragi selama proses peragian berlangsung.
  • Memberi rasa dan aroma
  • Memberi kemampuan adonan untuk mengembang.
  • Kulit roti menjadi bagus.
  • Mengontrol waktu pembongkaran.
Persentase pemakaian gula pada setiap produk selalu tergantung kepada selera para pembeli. Untuk penggunaan pada produk bakery biasanya berkisar antara 2% – 20%. Adonan roti yang dibuat tanpa hadir gula akan menyebabkan roti berkembang kurang baik, dan sebaliknya kalau terlalu banyak gula dipakai, akan menyebabkan adonan berkembang dengan lambat. Roti akan menjadi terlalu empuk dan mudah gosong. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga dapat memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan. Pada pembuatan roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10% – 30% dan optimum pada kisaran 15% – 25% dari berat tepung. Pada pembuatan roti tawar, gula yang digunakan lebih sedikit jumlahnya karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan nutrisi bagi kamir dan tidak untuk memberikan rasa manis. Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak akan menyebabkan bintik-bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada produk roti.
Gula dalam pembuatan cake, berfungsi sebagai bahan pemanis. Gula invert, madu, molasses, dan glucose mempunyai sifat yang higroskopis. Gula tersebut bukan hanya menahan cairan tetapi juga menimbulkan aroma dan rasa yang khas pada produk akhir. Gula akan menurunkan titik penggulalian pada adonan, sehingga memungkinkan kerak cake menjadi berwarna pada suhu yang lebih rendah.
Macam-macam Gula
Ada beberapa jenis gula yang dipergunakan dalam produk patiseri, antara lain :
  • Brown Sugar, jenis ini berasal dari Raw Sugar yang tidak dibersihkan. Ada beberapa nama, sesuai negara penghasilnya, antara lain : Barbados, Trinidad, Demerara, dan sebagainya. Brown sugar adalah gula yang diproses pembuatannya belum selesai. Atau gula yang kristalnya dilapisi molases (sirup berwarna cokelat yang muncul dalam proses pembuatan gula). Biasanya digunakan untuk kue kering atau Fruit Cake tradisional Inggris. Tingkat kemanisannya 65% dari gula kastor. Ada beberapa soft brown sugar yang diperoleh dari kristalisasi gula putih (white sugar) yang dibersihkan. Semua jenis brown sugar menentukan warna dan aroma sesuai jumlah pemakaiannya. Brown sugar yang berwarna agak gelap sesuai untuk membuat rich cake seperti wedding cake, birthday cake atau Christmas cake, mincemeat dan Christmas puddings.
  • White Sugar, White sugar ini terdiri dari : Cubes sugar, paling baik untuk membuat gula rebus (sugar boiling), dibuat dari liquor gula yang berkualitas bagus dan kemudian baru dibersihkan; Granulated sugar, berbentuk kristal yang agak kasar, sesuai untuk membuat sugar boiling, cakes dan sponge; Castor sugar , Gula castor atau caster adalah nama dari gula pasir yang sangat halus, terdapat di Britania. Dinamai demikian karena ukuran butirannya sangat kecil sehingga dapat ditaburkan dari wadah berlubang-lubang kecil. Karena kehalusannya, gula ini lebih cepat larut dibandingkan gula putih pada umumnya, dan oleh karenanya gula ini secara khusus bermanfaat dalam pembuatan ‘meringues‘ dan cairan dingin. Gula ini tidaklah sehalus gula bubuk yang dihaluskan secara mekanis (dan biasanya dicampur dengan sedikit pati untuk menghindari penggumpalan). Gula ini gula jenis yang terbaik, dapat dipergunakan untuk membuat berbagai macam cake dekorasi bagian atas dari patiseri (kue) sebelum dibakar. Faktor pemanisya 100% dan digunakan untuk segala jenis roti, sebab mudah larut dalam berbagai adonan. Dapat juga untuk bahan campuran almond paste; Sugar nibs, diperdagangkan dalam bentuk kasar, medium, dan yang bagus. Jenis ini sesuai untuk membuat bath buns dan untuk dressing fancy tea bread.
  • Icing Sugar (Sugar Powder), Gula jenis ini dapat diperoleh di pasar dalam berbagai tingkat, tergantung proses pengayakannya oleh pabrik. Jenis yang paling bagus digunakan untuk membuat Royal Icing. Apabila pembuatannya sangat teliti maka dapat digunakan untuk membuat dekorasi dengan pastry bag (kantong hias). Dalam bentuk yang lain icing sugar dapat dipergunakan untuk membuat water icing, glaze, untuk clusting (ditaburkan) pada cake sesudah dioven.
  • Golden Syrup, Gula jenis ini berbentuk cairan atau sirup. Warnanya cokelat kekuning-kuningan, yang diperoleh dari penyulingan gula. Apabila sirup ini direbus dan kemudian didinginkan maka akan terbentuk kristal-kristal gula. Kualitas yang baik mengandung air 15% – 18%. Sesudah disaring dan dipadatkan maka akan menghasilkan sucrose, dextrose, dan levulose. Ada beberapa macam golden syrup dan ada yang diberi warna.
  • Treacle, Sirup ini warnanya lebih gelap dan mempunyai aroma yang lebih tajam dibanding golden syrup.Treacle dibuat dengan mencairkan dan menyaring molasses (tetes) dan kemudian dipadatkan. Treacle yang berwarna agak merah sesuai untuk ginger good (produk- produk yang menggunakan jahe). Treacle yang berwarna gelap dinamakan Black Treacle. Jenis ini sering digunakan untuk memberi warna pada cakes dan christmas pudding yang berwarna gelap. Treacle digunakan untuk mengganti gula dalam adonan.
  • Glucose, Di dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Corn Syrup, yang diolah dengan merebus starch (pati) jagung dengan air sehingga kemudian berubah menjadi gelatin (kental seperti agar-agar). Asam-asaman yang tidak begitu keras (weak acid) dibubuhkan untuk mengubahnya menjadi gula. Sirup yang kental ini kemudian dimasukkan ke dalam vacum pans sampai kadar airnya tinggal kurang lebih 15%.
  • Glukosa, Invert sugar, kecuali corn syrup, biasanya dibuat dari gula yang direbus dengan air dan dibubuhi hydrocholoric acid untuk mengubahnya menjadi gula sederhana. Untuk menetralkan asam kemudian ditambahkan sodium bikarbonate. Seperti glucose, invert sugar tidak berwarna. Glukose corn syrup sering dipergunakan untuk membuat cake maupun sugar boiling.
  • Honey, Honey atau madu menyerupai sirup yang kental, diperoleh dari madu tawon (lebah) yang berasal dari nektar (air madu) yang menempel pada bunga. Nektar mengandung 80% air dan 20% gula, minyak, dan zat harum-haruman. Keberadaan madu sangat tergantung dari nektar yang dibawa oleh serangga, yang dipungut dari tumbuhtumbuhan di sekitarnya.
  • Madu, Warna serta kepekatan madu sangat bervariasi, tergantung dari sumbernya, dari yang berwarna krem sampai yang kuning keemasan. Gula yang dikandung nektar terdiri dari levulose dan dextrose dengan perbandingan 38 dan 35. sebagian air akan menguap karena panas selama disimpan dalam sarang lebah. Negara pengekspor madu adalah Kanada, Australia, California, Hongaria, Polandia, dan Inggris. Apabila adonan cake memakai madu maka perlu mendapatkan perhatian lebih karena madu mudah membentuk karamel sewaktu kena panas. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu panas. Madu dipergunakan untuk membuat nougat, cream, lebkuchen di Jerman dan ginger bread di Prancis. Madu sangat bagus untuk membantu peragian.
  • Fondant, Fondant adalah gula yang dimasak dengan tambahan 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada permukaannya. Fondant harus digunakan pada suhu tubuh untuk mendapatkan penampilan yang mengilap.
  • Gula Palem, Gula Palem adalah gula aren yang berbutir halus. Sebaiknya jangan mengganti brown sugar dengan gula palem, karena aromanya yang berbeda dan kue yang dihasilkan akan berbeda. Jika terpaksa, Brown Sugar dapat digantikan dengan campuran gula pasir dan gula palem dengan perbandingan 1 : 1 tetapi aroma dan rasanya tetap akan berbeda.
~ Semoga Bermanfaat ~

`

Jual Kue Kering untuk Lebaran 2016

13 April , 2016 , Kategori : Blog
Jual Kue Kering untuk Lebaran 2016

Kami tokopastri.com menyediakan macam-macam kue kering seperti nastar, putri salju, nastar, castengels dan kue kering lainnya. Kue kering kami enak dan istimewa karena menggunakan bahan-bahan pilihan serta memiliki harum yang khas wisman butter. Selain itu juga kue kering kami... baca selengkapnya

Jual Kue kering Lebaran 2015

13 May , 2015 , Kategori : Blog
Jual Kue kering Lebaran 2015

Seperti pada tahun sebelumnya kami selalu menjual kue kering lebaran atau cookies lebaran. cookies atau kue kering lebaran 2015 yang kami tawarkan merupakan cookies istimewa terbuat dari bahan-bahan berkualitas dan menggunakan wisman butter sehingga kue kering kami meiliki wangi... baca selengkapnya

Download Aplikasi Android Masakan Jepang Terbaru

18 January , 2015 , Kategori : Blog
Download Aplikasi Android Masakan Jepang Terbaru

Ini dia aplikasi Android masakan Jepang terbaru, aplikasi ini merupakan aplikasi yang memberikan tutorial bagaimana cara membuat aneka masakana Jepang terbaru. berikut ini bocoran resep dari aplikasi ini: Ramen Pedas Kuah Daging Sapi Resep Yaki Udon Daging Resep Ekkado... baca selengkapnya

Download Aplikasi Resep Jajanan

13 January , 2015 , Kategori : Blog
Download Aplikasi Resep Jajanan

Aplikasi android resep jajanan merupakan aplikasi yang diperuntukkan bagi Anda yang suka jajan namun ingin membuat sendiri jajanan tersebut sehingga jika jajanan tersebut dibuat sendiri oleh kita tentunya akan menimbulkan kebanggaan tersendiri bagi si pembuatnya.... baca selengkapnya

Download Aplikasi Resep Membuat Brownies Enak Untuk Android

9 January , 2015 , Kategori : Blog
Download Aplikasi Resep Membuat Brownies Enak Untuk Android

Kini telah hadir aplikasi resep membuat brownies enak yang bisa Anda download di Goolge play store. Sesuai dengan judulnya di atas, aplikasi ini berisikan banyak resep cara membuat brownies yang enak. Dengan aplikasi ini Anda akan dituntun secara detail... baca selengkapnya

* klik gambar produk

Testimoni dari Pembeli


“Nggak rugi belanja di tokopastri.com, kuenya enyakkkkk… enyakkkk, kue saljunya lembuuuuuuuuuutt banget, beda sama yang biasa dibuat dikampung. Kurma Coklatnya juga enak, ga bikin neg. Beneran Enak!!”

Umi Kalsum (Mahasiswi)

Dari Kec. Denpasar Selatan, Kota Denpasar-Bali

“Sambelnya enak ga perlu repot-repot ngulek sambel lagi. Nanti kalo udah abis, saya mau pesan lagi buat bulan puasa, sama mau nyoba brownies-nya juga kayaknya enak-enak tuh.”

Bayu A. Kurniawan

Dari Tanah Bambu – Kalimantan Selatan

“Layanannya cepat, kemasannya sangat rapi, dan rasanya enak pas di lidah. Harganya juga sangat sesuai dengan kualitas produk yang dijual. pokoknya ga nyesel deh beli kue cookies di Tokopastri.com”

Ibu Nunung Soekmawati, S. Pd

Guru SMKN di Bandung.

“Saii… Kuenya udah nyampe, enak dan mantep banget. Kejunya berasa banget.. Kuenya lembut nanti aku siap-siap pesen 1 toples lagi buat lebaran ya...”

Sis Cut Marla El Marvis

Dari Sukabumi

“Cookies-nya enak, beda sama kue cookies yang biasa dijual di daerah tempat tinggal saya, yang ini aroma wisman butter-nya lebih terasa, selain itu juga kemasannya cukup rapi, sehingga paket kiriman tidak mudah rusak selama dalam perjalan.”


Lian Marlina

Dari Surabaya

“Agan.. Sambal Ijo Teri Ibu Ida-nya Enak banget. Pedasnya juga pas tidak kurang dan tidak lebih. Sukses terus buat toko online-nya.”


Sis Missy Susanti

Dari Bintaro-Jakarta Selatan

“Waw.. Luar biasa, sejak 2 hari yang lalu saya bergabung menjadi reseller di tokopastri.com, saya sudah berhasil menjual 5 toples kue cookies ke teman-teman saya dikantor, dan mereka mengaku sangat puas dengan rasa kue cookies dari tokopastri.com. Sukses terus buat tokopastri.com”


Rahmat

Dari Karawang.

“Mbak…kuenya dah nyampe. Enak bgt deh…apalagi putri saljunya, anak sama suami saya smpe ketagihan. Biasanya anak saya suka ga mau klo ga enak mbak, lembut bgt susunya kerasa. Langsung abis sehari jga kyaknya :)
Nti saya mau pesen lagi ya mbak…..makasih.”


Tri Herawati

Dari Yogyakarta

“Toko Onlinenya sangat terpercaya, Cookies Sagu Kejunya enak, dan ongkos kirim relatif murah, jadi tidak ada yang namanya berat diongkos”

Dari Liyana

Cijantung, Pasar Rebo – Jakarta Timur
Selengkapnya ada di sini >>

PIRT Sertifikat

Bukti Pengiriman

Photo

Toko kue |  Play Station Cake
Toko kue |  wippy Cream