Friday, 1 August 2014 - Tutup
Garansi Uang Kembali

Home » Blog » Beberapa Jenis Lemak dan Campuran Lemak Digunakan Dalam Bakery

 Beberapa Jenis Lemak dan Campuran Lemak Digunakan Dalam Bakery
Tak dapat dipungkiri lagi bahwa lemak adalah bahan yang sangat penting dalam pembuatan patiseri. Komposisinya terdiri dari asam lemak (fatty acid) yang terdiri dari tiga buah molekul dari satu asam berlemak atau lebih yang digabungkan dengan sebuah glycerol untuk membentuk triglyceride. Yang dimaksud dengan glycerol adalah cairan kental seperti sirup dan lebih berat dari pada air dengan rasa manis. Biasanya campuran triglycerida ini apabila berbentuk padat pada suhu biasa disebut lemak, tetapi bila berbentuk cair disebut minyak. Kedua-duanya dikelompokkan sesuai dengan kadar asam yang dikandungnya.
Beberapa jenis lemak dan campuran lemak digunakan dalam bakery, diantaranya:
1. Mentega (butter)
Terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air. Ada 2 jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin) dan yang tidak mengandung garam (tawar/unsalted butter). Mentega yang mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair (batter), kenyal (dough) dan pasta (paste). Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan baku. Fat mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi flavour atau aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang ideal adalah di bawah 40ºF (4ºC).
 Beberapa Jenis Lemak dan Campuran Lemak Digunakan Dalam Bakery
Mentega
Aroma mentega sedap dan lembut, tidak berbau dan bebas dari minyak. Jaringannya kuat dan plastis, mudah dibuat menjadi krim. Mentega banyak mengandung vitamin A dan D, termasuk jenis shortening yang berkualitas baik dan harganya relatif mahal. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. Selain sebagai bahan untuk pembuatan cake dan pastries, mentega cocok digunakan sebagai bahan pembuat puff pastry, karena adonan akan menjadi kaku dan stabil selama dalam proses rolling dan folding. Mentega yang diperdagangkan ada yang rasanya asin dan tawar. Apabila akan dipergunakan untuk membuat butter cream, maka yang harus dipilih adalah yang tawar.
2. Mentega putih (shortening/compound fat = lemak yang padat)
Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat dari sebagian besar lemak sayuran (vegetable oil) dan shortening merupakan 100% lemak. Shortening pertama kali disebut dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak- minyak nabati lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena memiliki peng-kreman paling baik, maka dipergunakan untuk pembutan cake. Namun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan aroma pada produk akhir cake kurang baik. Dibuat sebagai pengganti lemak hewani (lard) yang berwarna putih. Karena murni terbuat dari lemak/minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan bahan pengempuk adonan yang paling baik. Namun, mentega putih tidak mempunyai rasa (hambar). Dalam membuat cake jika ingin mengganti shortening dengan butter harus diperhatikan komposisi lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki 100% lemak sedangkan mentega atau margarine memiliki 84% lemak. Jika di formula cake menggunakan shortening 396 gr maka dapat diganti dengan 545 gr mentega dan margarine.
 Beberapa Jenis Lemak dan Campuran Lemak Digunakan Dalam Bakery
Mentega Tawar
Shortening yang digunakan dalam pembuatan roti dapat berasal dari lemak nabati, lemak hewani ataupun keduanya. Shortening dalam pembuatan patiseri berfungsi sebagai pelembut, pengempuk, membantu
penahan gas oleh gluten, menghasilkan tekstur yang baik, membantu lubrikasigluten, memberikan kontribusi cita rasa dan dapat bertindak sebagai emulsifier. Shortening jenis white shortening mengandung 100% lemak dan jenis refined butter substitute yang mengandung sekitar 80% lemak. Penggunaan refined butter substitute pada roti manis ditujukan untuk menambah citarasa dan aroma.
3. Margarine
Merupakan mentega sintetis, terbuat dari lemak nabati. Margarin dapat digunakan dalam jumlah yang sama dengan mentega sepanjang kadar airnya diperhatikan. Margarin ada yang asin, ada pula yang tawar. Jumlah garam harus dikurangi jika menggunakan margarin atau mentega yang mengandung garam (asin). Margarine digunakan sebagai pengganti mentega (butter) karena memiliki komposisi hampir sama dengan mentega. Bahan baku utama pembuatan margarine adalah minyak cair, minyak nabati, antara lain minyak yang diambil dari kelapa, kelapa sawit, biji kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb. Margarine dibuat dengan mencampur lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya). Campuran itu kemudian dikocok kuat-kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental).
 Beberapa Jenis Lemak dan Campuran Lemak Digunakan Dalam Bakery
Margarine
Emulsi ini kemudian dimasukkan ke dalam alat pendingin dan alat pengkristalan sehingga dapat dibungkus dan dipak. Untuk keperluan rumah tangga, margarine harus dapat dioleskan, cepat lumer dalam mulut, dan rasanya mirip dengan mentega, plastis, sementara kemampuan pengkrimannya tidak begitu penting. Mutu pengkriman ditentukan oleh:
  • Susunan kimiawi.
  • Susunan kristal dari shortening.
  • Suhu pada saat shortening digunakan.
  • Butiran gula yang digunakan.
Minyak yang digunakan untuk membuat margarine harus sepenuhnya berasa polos agar tidak becampur dengan rasa mentega yang diperoleh dari susu. Margarine yang digunakan sebagai bahan dan bukan untuk dimakan begitu saja tidak mempunyai batas titik leleh dan memiliki kepadatan yang tetap sebagaimana margarine untuk rumah tangga. Margarine untuk pembuatan roti dapat mempunyai titk leleh lebih tinggi, lebih bersifat seperti malam, dan mempunyai batas kepadatan yang lebih luas.
4. Korstvet (pastry margarine)
 Beberapa Jenis Lemak dan Campuran Lemak Digunakan Dalam Bakery
Korsvet
Merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry. Margarin ini mengandung hampir 100% lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas suhu tubuh. Dapat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas.
5. Lemak nabati
Mengandung 100% lemak yang dibuat dari kelapa, kacang tanah, atau tumbuh-tumbuhan lainnya. Bentuknya padat. Rasanya netral, sering digunakan untuk deep frying (menggoreng dalam minyak banyak). Lebih tahan lama dalam penggorengan dibandingkan lemak lainnya. Juga untuk menstabilkan krim.
6. Lard
Lard adalah salah satu jenis fat (lemak) yang dapat memberikan rasa. Lard dibuat dari hasil penyulingan lemak babi, kurang lebih 99% terdiri dari lemak yang bersifat plastis. Tidak sesuai untuk dibuat krim karena pada proses awal harus dibuat krim lebih dahulu. Lard sangat bagus untuk membuat pork dan meat pies, lardy cakes, serta untuk menggoreng.
7. Compound Fat
Compound fat merupakan pengganti lard. Sekarang telah dapat dikembangkan menjadi shortening yang bagus. Compound fat 10% lemak. Kadang ditambah pewarna, tetapi pada umumnya berwarna putih. Compound fat dibuat dari persenyawaan minyak yang dipadatkan, mempunyai jaringan yang bagus karena diproses dengan teknik moren. Dengan mencampur 454 gr mentega atau margarine dengan 372 gr compound fat, ditambah sedikit garam, akan menghasilkan daya pengkriman yang baik apabila dikocok kuat-kuat. Campuran ini juga dapat dipergunakan untuk menggoreng.
8. Special Cake Fat
Jenis ini merupakan shortening yang terbaik, dipergunakan sebagai bahan pembuat cake karena mempunyai daya emulsi yang sangat baik. Selain mampu mengikat zat cair yang ada dalam adonan, juga berfungsi sebagai stabilisator yang mampu menahan susunan cake setelah dibakar sehingga cake yang dihasilkan tidak runtuh. Jenis fat ini dikenal juga dengan nama Super Glycerinated Fats, sebab lebih baik banyak mengandung glycerol. Special cakes fats dapat digabungkan dengan fat lain untuk membuat produk cake. Kuantitasnya bervariasi sesuai resep.
9. Minyak Goreng
Minyak goreng adalah shortening yang berbentuk cair. Ada beberapa larangan berkaitan dengan minyak goreng, antara lain:
  • Apabila digunakan untuk menggoreng, suhu harus dijaga agar tetap stabil.
  • Setelah selesai menggoreng, sisa-sisa hasil penggorengan harus dibersihkan agar minyak tidak berwarna gelap.
  • Tidak boleh dipanasi hinggalebih dari 205ºC
  • Tidak boleh terus dipanaskan.
 Beberapa Jenis Lemak dan Campuran Lemak Digunakan Dalam Bakery
Minyak
Minyak goreng terdiri dari 100% minyak, dan mempunyai titik leleh yang rendah. Pada suhu kamar minyak berbentuk cair, dan pada suhu dingin akan membeku. Karena bentuknya cair maka tidak mempunyai kemampuan atau daya pengkriman. Pada umumnya minyak dipergunakan untuk menggoreng atau sebagai bahan pengoles. Pada pembuatan sponge cake meupun genoese, minyak berfungsi sebagai enrichment agent (yang memperkaya), yang ditambahkan pada adonan setelah telur dan gula dikocok terlebih dahulu. Olive oil, salah satu jenis minyak yang dapat dimakan, berasal dari Italia dan Spanyol. Harganya relatif mahal.
~ Semoga Bermanfaat ~

Toko Kue Online Terpercaya

pengganti mentega wisman,pengganti wisman,kandungan wisman,bahan pengganti wisman,pelembut kue wismen,pelembut kueh mentega,pencampuran korsvat dengan butter,Pelembut kue mentega wisman,pelembut kue bahan kue wiasman,minyak wysman,minyak wismen,minyak wisman terbuat,minyak wisman adalah,mentega yang mengandung lemak babi,mentega wijsman mengandung garam apa tidak,mentega mengandung lemak babi,makanan ringan roti tawar/kering mengandung minyak babi,macam shortening,pengganti buter wijsman,wysman mengandung babi

Resep Cara Membuat Puding Almond 2

11 March , 2014 , Kategori : Blog
Resep Cara Membuat Puding Almond 2

Puding, hmmm... makanan penutup yang satu ini memang selalu bikin kita ketagihan memakannya:). Kebetulan beberapa hari ini saya bersama keluarga lagi seneng makan puding, jadi pada postingan kali ini saya ingin berbagai cara membuat puding almond. silakan langsung saja... baca selengkapnya

Brownies Paling Enak Di Bandung

23 February , 2014 , Kategori : Blog
Brownies Paling Enak Di Bandung

Brownies paling enak saat ini memang brownies yang ada di Bandung. Selain rasanya yang enak, juga brownies ini lembut di mulut sehingga tidak seret di tenggorokan pada saat Anda memakannya. Ada beberapa brownies kukus yang di jual di toko... baca selengkapnya

Resep Cara Membuat Snoep Choco Roll

21 February , 2014 , Kategori : Blog
Resep Cara Membuat Snoep Choco Roll

Setelah kemarin sukses dengan Resep Cara Membuat Fruit Slices :), di hari sabtu yang cerah ini saya akan memberikan resep Cara Membuat Snoep Choco Roll kepada Anda para pengunjung dan para pelanggan setia tokopastri.com. Yuk langsung saja kita kita... baca selengkapnya

Resep Cara Membuat Fruit Slices

20 February , 2014 , Kategori : Blog
Resep Cara Membuat Fruit Slices

Halo selamat pagi para pengunjung setia tokopastri.com. Mohon maaf 3 hari kebelakang saya belum bisa update kembali resep cara membuat masakan-masakan enak di blog ini. Bagaimana dengan resep cara membuat cronut kemarin apakah sudah dipraktekkan? :). Hasilnya bagaimana apakah... baca selengkapnya

Resep Cara Membuat Cronut

18 February , 2014 , Kategori : Blog
Resep Cara Membuat Cronut

Resep Cara Membuat Cronut. Masak fresh cream dan coklat compound sampai mendidih kecil, lalu matikan apinya dan aduk terus sampai kental. Lapisi dengan blue band master pastry fat (bahan C) dan dilapisi secara single (lihat praktek 3x) dan simpan... baca selengkapnya

Keranjang Belanja Anda
Jumlah Barang : pcs
* klik gambar produk

Testimoni dari Pembeli


“Nggak rugi belanja di tokopastri.com, kuenya enyakkkkk… enyakkkk, kue saljunya lembuuuuuuuuuutt banget, beda sama yang biasa dibuat dikampung. Kurma Coklatnya juga enak, ga bikin neg. Beneran Enak!!”

Umi Kalsum (Mahasiswi)

Dari Kec. Denpasar Selatan, Kota Denpasar-Bali

“Sambelnya enak ga perlu repot-repot ngulek sambel lagi. Nanti kalo udah abis, saya mau pesan lagi buat bulan puasa, sama mau nyoba brownies-nya juga kayaknya enak-enak tuh.”

Bayu A. Kurniawan

Dari Tanah Bambu – Kalimantan Selatan

“Layanannya cepat, kemasannya sangat rapi, dan rasanya enak pas di lidah. Harganya juga sangat sesuai dengan kualitas produk yang dijual. pokoknya ga nyesel deh beli kue cookies di Tokopastri.com”

Ibu Nunung Soekmawati, S. Pd

Guru SMKN di Bandung.

“Saii… Kuenya udah nyampe, enak dan mantep banget. Kejunya berasa banget.. Kuenya lembut nanti aku siap-siap pesen 1 toples lagi buat lebaran ya...”

Sis Cut Marla El Marvis

Dari Sukabumi

“Cookies-nya enak, beda sama kue cookies yang biasa dijual di daerah tempat tinggal saya, yang ini aroma wisman butter-nya lebih terasa, selain itu juga kemasannya cukup rapi, sehingga paket kiriman tidak mudah rusak selama dalam perjalan.”


Lian Marlina

Dari Surabaya

“Agan.. Sambal Ijo Teri Ibu Ida-nya Enak banget. Pedasnya juga pas tidak kurang dan tidak lebih. Sukses terus buat toko online-nya.”


Sis Missy Susanti

Dari Bintaro-Jakarta Selatan

“Waw.. Luar biasa, sejak 2 hari yang lalu saya bergabung menjadi reseller di tokopastri.com, saya sudah berhasil menjual 5 toples kue cookies ke teman-teman saya dikantor, dan mereka mengaku sangat puas dengan rasa kue cookies dari tokopastri.com. Sukses terus buat tokopastri.com”


Rahmat

Dari Karawang.

“Mbak…kuenya dah nyampe. Enak bgt deh…apalagi putri saljunya, anak sama suami saya smpe ketagihan. Biasanya anak saya suka ga mau klo ga enak mbak, lembut bgt susunya kerasa. Langsung abis sehari jga kyaknya :)
Nti saya mau pesen lagi ya mbak…..makasih.”


Tri Herawati

Dari Yogyakarta

“Toko Onlinenya sangat terpercaya, Cookies Sagu Kejunya enak, dan ongkos kirim relatif murah, jadi tidak ada yang namanya berat diongkos”

Dari Liyana

Cijantung, Pasar Rebo – Jakarta Timur
Selengkapnya ada di sini >>

PIRT Sertifikat

Bukti Pengiriman

Photo

Toko kue |  Selada buah
Cara Membuat Selada Buah
Toko kue |  Kacang mede matang

Hotline: (022) 6677727 SMS/Whatsapp: 081-2222-52594 BBM: 7cb43e04 | 752550e8 (Penuh) Email: admin@tokopastri.com